Als ze worden gekookt, kunnen steaks erg mals of keihard zijn. Malse steaks zorgen ervoor dat het bindweefsel wordt beschadigd en gebroken, waardoor het vlees zachter wordt voordat het wordt gekookt. Met een vleeshamer of een enzymmarinade kan de steak naar wens worden gekookt. Als u liever de bereiding overslaat en direct gaat koken, is sauteren de beste optie.
stappen
Methode 1 van 4: De juiste snit kiezen
Stap 1. Kies de snede volgens de bereidingswijze
De barbecue en de pan vragen bijvoorbeeld om verschillende sneden en technieken. Ook de tijd die beschikbaar is om het vlees te bereiden is van invloed op de keuze.
Maak bijvoorbeeld voor een snelle maaltijd een rokbiefstuk in de pan in plaats van te proberen ribbiefstuk in dezelfde hoeveelheid tijd te maken
Stap 2. Ken het verschil tussen prime cuts en tweederangs cuts
De malsheid van het vlees is direct gerelateerd aan de hoeveelheid spierinspanning die een bepaald deel van de os tijdens zijn leven ondergaat. Een stuk dat weinig spierinspanning heeft ondergaan, zoals de rug, is meestal zachter, terwijl het beengedeelte harder is. De spieren in het gebied van de lendenen, ribben en omgeving zijn het zachtst en worden daarom als nobel beschouwd.
De prime cuts zijn filet mignon, eend, rumpsteak, roksteak en romp
Stap 3. Begrijp dat vet een belangrijke rol speelt in zowel de malsheid als de smaak van vlees
Stukjes vlees worden beoordeeld op malsheid en de hoeveelheid aanwezig vet. De schaal varieert van eerste sneden, die een goede hoeveelheid vet bevatten bij dieren jonger dan 42 weken, geselecteerde sneden, geselecteerde sneden en tweede sneden.
- Het ideale vet zit tussen de vezels van het vlees en ziet eruit als spinnenwebben. Hoe meer witte strengen het vlees heeft, hoe beter de vetverdeling.
- Vet beïnvloedt niet alleen de zachtheid, maar ook de smaak. Hoe meer vet tussen de vezels de biefstuk heeft, hoe zachter hij zal zijn. Maar de smaken van mensen zijn verschillend en sommigen vinden vlees met veel vet in de vezels te sterk om te smaken.
Methode 2 van 4: Verzachten met de hamer
Stap 1. Leg de steaks op een vlakke ondergrond
Ze kunnen niet worden ingevroren, alleen in de koelkast. Houd er bij het kiezen van een oppervlak rekening mee dat niet alles goed kan worden gereinigd.
- Veel borden worden niet goed ontsmet na contact met vlees. Als je planken van natuurlijke vezels, zoals bamboe, niet opgeeft, laat dan een plank van een ander materiaal apart om op vlees te gebruiken. Kunststof of glazen borden zijn na contact met vlees helemaal schoon.
- Kies planken niet alleen voor materiaal, maar ook voor sterkte. Bij het zacht maken van steaks met een hamer zul je jezelf inspannen. Een dunne glazen plank is niet de beste optie om steaks zacht te maken met een hamer.
Stap 2. Doe de steaks in een plastic zak of wikkel ze in plasticfolie
Het kunststof deksel heeft twee functies: het voorkomen van kruisbesmetting en verlies van sappen. Door de steak af te dekken wordt het contact tussen de vleessappen en de snijplank geminimaliseerd.
Houd er bij het inpakken van het vlees in plasticfolie rekening mee dat het zal uitzetten nadat het mals is gemaakt. Laat voldoende ruimte over zodat de biefstuk zich tijdens het proces kan uitstrekken
Stap 3. Klop het vlees
Klop ritmisch, begin in het midden en werk naar de randen toe. In plaats van te hard te slaan, raak ze efficiënt en stevig, en trek ze aan het einde naar buiten. Door de hamer op de juiste manier te gebruiken, blijft de biefstuk vlezig en mooi, in plaats van er dun en versleten uit te zien. Klop de hele biefstuk, draai hem om en herhaal.
- Geen vleeshamer? Geen probleem. Gebruik een ijzeren pot, een deegroller of een fles wijn.
- Weet welke kant van de hamer je moet gebruiken. De volle zijde met scherpe driehoekige spikes is de belangrijkste. Bij het maken van gaten in het vlees scheiden de vezels zich in aanwezigheid van warmte, waardoor het veel zachter wordt. De platte kant van de hamer dient om sneden te slijpen, waardoor het koken gemakkelijker wordt.
- Na mals te zijn gemaakt, ziet het vlees er breekbaar uit. Doe wat dekking om het te verbergen.
Methode 3 van 4: Aanbesteding met enzymen
Stap 1. Kies de juiste marinade om te verzachten
Niet alle marinades maken vlees mals. Zoek naar marinades met zure ingrediënten zoals azijn of vruchtensap. Denk ook aan je favoriete kruiden en smaken. Je kunt er een kant-en-klaar kopen of thuis maken.
Ananassap bevat bromelaïne. Deze stof is uitstekend geschikt om de hardheid van vlees te breken. Helaas verliest het zijn effect bij verhitting, dus als je het gaat gebruiken om te verzachten, moet het sap vers zijn
Stap 2. Meng de marinade
Bij het maken van een marinade is het doel om een homogeen mengsel te krijgen. Als je ingrediënten zoals ananas of kiwi voor enzymen gebruikt, gebruik dan een keukenmachine om de marinade gelijkmatig te houden. Als je de marinade moet koken, laat hem dan volledig afkoelen voordat je hem op vlees gebruikt. Dit voorkomt dat sommige delen van de steak gaar worden.
- De marinade moet bij gebruik al het vlees bevatten.
- Aangezien marinades zure ingrediënten bevatten, vermijd het gebruik van metalen kommen. Zuur kan reageren met metaal, waardoor het vlees een vreemde smaak krijgt.
Stap 3. Maximaliseer de rusttijd van de marinade
Hoewel zachtere stukken vlees slechts twee uur rust nodig hebben, hebben hardere stukken meerdere uren of zelfs een overnachting nodig. Hoe langer het vlees in de marinade blijft, hoe zachter het wordt. Over het algemeen zijn fruitmarinades het beste voor de korte termijn en op olie of azijn gebaseerde voor overnachtingen.
Stap 4. Laat de steak altijd op de laagste plank in de koelkast staan
Laat rauw vlees niet buiten de koelkast liggen, dit is gevaarlijk voor uw gezondheid. Door hem op de onderste plank te plaatsen, voorkom je dat de marinade gaat spatten of andere etenswaren eronder besmet.
Methode 4 van 4: Smoren om zacht te worden
Stap 1. Sluit alle kanten van de biefstuk af
Verwarm een diepe pan met deksel. Doe wat olie op de bodem, zoals olijfolie. Voeg, nadat de olie is opgewarmd, het reeds gekruide vlees toe. Zodra het vlees aan alle kanten goed bruin is, haalt u het uit de pan totdat u verder kunt gaan, om te voorkomen dat het te gaar wordt.
Als je groenten aan de mix wilt toevoegen, is dit het moment. Probeer wortelen, selderij, knoflook of in blokjes gesneden courgette toe te voegen. Maak bij het snijden kleine stukjes die later niet gesneden hoeven te worden
Stap 2. Haal de sappen uit de pan
Dit proces wordt gedaan door een vloeistof, terwijl de pan nog heet is, te plaatsen om alle stukken vlees of iets dergelijks die aan de pan vastzitten te verwijderen, waardoor ze gaan drijven. Dit wordt meestal gedaan met bouillon of wijn, of een combinatie van beide. Blijf na het toevoegen van de vloeistof over de bodem van de pan schrapen om de gekarameliseerde stukjes vlees los te maken.
- Wijn wordt veel gebruikt vanwege de zuurgraad. De zuurgraad helpt de eiwitten in vlees af te breken, waardoor het nog zachter wordt. Het accentueert ook haar smaak. Als je geen wijnexpert bent, is een Pinot Noir een goede keuze voor een dergelijk proces.
- Als je de voorkeur geeft aan een niet-alcoholische maaltijd, gebruik dan appelciderazijn om je bouillon te baseren. De azijn geeft de zuurgraad die de wijn zou geven en de bouillon geeft het een goede smaak.
Stap 3. Breng het vlees, de groenten en de vloeistof aan de kook op 350 °C en dek af
Doe alle gewenste groenten en vlees in de pan. De pot kan op het fornuis blijven staan of in de oven worden geplaatst. Het doel is om de vloeistof te laten bubbelen en vervolgens de temperatuur te verlagen om het te laten sudderen.
Laat de pan bij voorkeur halfvol zodat het meeste vlees onder de vloeistof staat. Voeg indien nodig meer vloeistof toe in elk stadium van het koken. Door de vloeistof te laten drogen, krijg je uitgedroogd vlees
Stap 4. Bak de biefstuk langzaam op laag vuur
Controleer het vloeistofpeil regelmatig om het ideale niveau te behouden. Laat de vloeistof niet tot aan het kookpunt komen. Door de biefstuk lang op een lage temperatuur te laten sauteren, wordt hij perfect mals.