Zalm is een van de meest voorkomende ingrediënten in sashimi, nigiri, broodjes en andere rauwe sushigerechten. Er is altijd een zeker risico bij het eten van rauwe vis, dus het goed bereiden van zalm is erg belangrijk. Begin met verse vis van hoge kwaliteit, maar het schoonmaken van je werkoppervlak en gereedschap is ook belangrijk om de overdracht van bacteriën te voorkomen. Als je een hele zalm kiest voor sushi, moet je deze snijden en de botten op de juiste manier verwijderen.
stappen
Deel 1 van 4: De zalm selecteren
Stap 1. Ga naar een betrouwbare vismarkt die veilig met zalm omgaat
Om ervoor te zorgen dat de vis vers is en veilig om rauw te eten, moet je een markt zoeken die hem op de juiste manier behandelt. Controleer of de filets worden uitgestald op aluminium of roestvrijstalen schalen met veel gemalen ijs eromheen. Aan de andere kant moet de hele zalm volledig in ijs worden begraven.
- Zalmfilets moeten zo worden gerangschikt dat ze elkaar nauwelijks raken.
- Winkelmedewerkers moeten de filets snijden in het bijzijn van klanten. Zorg ervoor dat snijplanken regelmatig worden schoongemaakt en ontsmet.
Stap 2. Kies gekweekte zalm om parasieten te vermijden
Om er absoluut zeker van te zijn dat er geen parasieten op je sushi zitten, vermijd je best wilde zalm. Boeren krijgen voer zonder parasieten, zodat u er zeker van kunt zijn dat uw vis veilig is om te eten.
Er moet een label zijn waarop staat dat de zalm gekweekt is, maar als je het niet zeker weet, vraag dan aan een marktmedewerker of het van een boerderij komt of dat het wild is
Stap 3. Koop een hele zalm om de versheid beter te beoordelen
Hoewel filets gemakkelijker te hanteren zijn, is de versheid meestal beter zichtbaar bij hele zalm. Je kunt de meest verse vis kiezen als je een hele koopt.
Stap 4. Analyseer vissenogen en vlees om de versheid te bepalen
Zorg er bij hele zalm voor dat de kieuwen vrij rood zijn, dat de ogen helder en vol zijn en dat het vruchtvlees knapperig en stevig is. Zoek voor filets naar roze of oranje vruchtvlees en fijne witte lijntjes.
- Hele zalm moet ook een aangename zeegeur en strakke spieren hebben.
- Als de ogen van de hele vis troebel of verschrompeld zijn, is hij waarschijnlijk niet vers. Een melkachtig laagje aan de buitenkant is ook een ander teken dat het er niet goed uitziet.
- Als de filets een ondoorzichtige grijze of gele kleur hebben, zijn ze waarschijnlijk bedorven.
Stap 5. Verwijder schubben en haal de vis eruit thuis voor de veiligheid.
Deze procedures kunnen veel werk zijn, vooral als u er niet aan gewend bent. Maar als u niet zeker bent van het niveau van netheid en het vertrouwen in de markt, is het beter om thuis voor de schoonmaak te zorgen. Je hebt een kalkverwijderaar, een fijne tang en een puistjesmes nodig.
- Als u de vis gaat schoonmaken en verwijderen, was dan al het bloed en de ingewanden in het dier met stromend water.
- Als je de markt vertrouwt, laat ze dan schoonmaken en darm de zalm voor je.
Deel 2 van 4: Het werkoppervlak en gereedschap voorbereiden
Stap 1. Reinig het werkoppervlak met bleekmiddel
Voordat u zalm gaat snijden, is het belangrijk om te controleren of het werkgebied niet vuil is of bedekt is met ziektekiemen. Reinig de tafel of snijplank met een oplossing van een eetlepel bleekmiddel gemengd met vier liter water. Laat de oplossing een halve minuut inwerken op het oppervlak voordat u het schoonmaakt en droogt.
Stap 2. Desinfecteer de messen met een kleine hoeveelheid bleekmiddel
Om zalm te bereiden heb je een klein filetmes en een keukenmes nodig. Reinig keukengerei door een spuitfles met koud water te vullen en vervolgens de spuitkop te verwijderen. Week driekwart ervan in bleekmiddel, doe het terug in de fles en schud goed om het product met het water te mengen. Herhaal het proces nog twee keer en besproei de messen met de oplossing, laat ze tien minuten op de messen inwerken.
Stap 3. Was messen en handen
Gebruik na het reinigen van de messen heet water en een antibacteriële zeep om ze te wassen. Droog keukengerei zorgvuldig af met een schone handdoek als u klaar bent. Was vervolgens uw handen met antibacteriële zeep en droog ze goed af met de laatste voorbereidingsstap voordat u de vis aanraakt.
Om je handen schoon te houden, draag je wegwerp keukenhandschoenen tijdens het hanteren van de zalm
Stap 4. Droog de vis goed af
Om de overdracht van ziektekiemen op het werkoppervlak te voorkomen, wordt aanbevolen om overtollig vocht van de zalm te verwijderen voordat u deze in filets snijdt. Gebruik een schone theedoek of keukenpapier om het droog te deppen.
Deel 3 van 4: Een hele zalm in filets snijden
Stap 1. Leg de zalm met de rug naar je toe en snij in de ruggengraat
Leg de vis op een droge, schoongemaakte snijplank aan de rand van het werkoppervlak. Neem dan een keukenmes en steek dit in de zalm, vlak achter de kop. Snijd de ruggengraat met een zagende beweging in en uit totdat je de punt van de vis bereikt.
- Kantel het mes naar beneden in de richting van de ruggengraat om zoveel mogelijk vlees te verwijderen.
- Til bij het snijden het buikvlees op zodat het niet in de weg zit. Het doorsnijden van de wervelkolom zal dus gemakkelijker zijn omdat het betere toegang en continue beweging biedt.
Stap 2. Verwijder de eerste filet en leg deze opzij
Als je het hele lijf van de zalm hebt afgesneden, heb je de eerste filet. Plaats het op een schoon, ontsmet bord en leg het opzij voor nu.
Stap 3. Draai de vis om en herhaal het proces
Draai de zalm om en leg hem op zijn buik en zijn kop naar rechts. Snijd de tweede filet op precies dezelfde manier als de eerste, waarbij je het mes langs de ruggengraat zaagt tot je de achterkant van het hoofd bereikt.
Als je klaar bent, heb je twee filets, een rugkolom waarvan het meeste vlees is verwijderd en een karkas met de kop en de vinnen
Stap 4. Gooi de behuizing weg
Als je klaar bent met het snijden van de filets, heb je het hoofd, de vinnen, de staart en de ruggengraat. Gooi het allemaal weg of bewaar het om een visbouillon te maken.
Stap 5. Verwijder ribben van filets
Gebruik een filetmes om voorzichtig tussen de ribbotten en het vlees van elke rib te snijden. Houd het mes zo dicht mogelijk bij de ribben om niet meer vlees te verwijderen dan nodig is.
Om er zeker van te zijn dat je alle ribben hebt verwijderd, ga je met je vingers over de vis om te zien of je restjes kunt voelen. Je kunt ook het mes door het vlees schrapen om te kijken of er nog ribben zijn
Stap 6. Snijd het vet
Gebruik na het verwijderen van de ribben het mes om het vet van de filets te verwijderen. Het is meestal dicht bij de buik en in de gebieden waar de vinnen waren.
Stap 7. Verwijder de resterende puistjes met een tang
Er zullen nog steeds puistjes zijn op de filets die u uit de vis snijdt, en u kunt een tang gebruiken om ze eruit te trekken. Ga met uw duim langs de toppen van de puistjes en til ze op om ze met de tang op te vangen en te verwijderen.
Deel 4 van 4: Zalm snijden voor sushi
Stap 1. Ontsmet het werkgebied opnieuw voordat u opnieuw snijdt
Voordat je de zalm gaat snijden voor sushi, is het belangrijk om het werkblad nog een keer schoon te maken. Gebruik de bleek- en wateroplossing om de tafel of snijplank schoon te maken en droog deze af met een schone handdoek.
Stap 2. Snijd de zalm volgens het sushi recept
Nadat je de vis in filets hebt gesneden, moet je hem nog steeds snijden op basis van het soort sushi dat je maakt. Volg het recept om de juiste manier te bepalen om het te snijden.
Als u een koper heeft voor zalmfilets, kunt u met deze stap beginnen
Stap 3. Snijd de zalm in plakjes om nigiri te maken
Houd het mes in een hoek van 45 graden aan het uiteinde van de filet. Gebruik een enkele, vloeiende beweging om een dun plakje te snijden; vermijd het gebruik van de zaagbeweging. De plakjes moeten ongeveer 3 mm dik zijn. Ga door met snijden tot de hele filet op is.
Stap 4. Snijd in blokjes om sashimi te maken
Begin met het snijden van de filet in reepjes van 2,5 cm. Snijd vervolgens de stroken op ongeveer 20 mm. Ga door met snijden totdat je blokjes hebt gevormd met de hele filet.
Stap 5. Snijd lange stukken zalm om sushirollen te maken
Voor broodjes worden meestal lange, dunne stukken vis gebruikt. Snijd de filet doormidden en houd het mes evenwijdig aan de langste rand van het stuk waar je mee werkt. Snijd vervolgens de zalm in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Ga door met snijden tot je genoeg vis hebt voor de broodjes.